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標題: 有關於蝦餃做法 [打印本頁]

作者: mdkj24 時間: 2010-3-17 05:55 PM 標題: 有關於蝦餃做法

一般的水餃餡我會做
不過加入蝦子卻無法掌握時間

餡跟蝦子的比例到底要如何拿捏??
請給點意見

作者: dorispona 時間: 2010-3-18 01:53 PM

回復 1# mdkj24

食材：
蝦肉300g(剝殼)、荸薺75g、韭黃丁10g、紫蘇葉10片、白豬油100g(冷凍，用時再取出)、薑末20g、蔥花20g、蛋白1顆、玉米粉1大匙
調味料：
鹽1/4匙、糖1/4匙、胡椒粉1匙

做法
內餡：明蝦肉切粗粒、白豬油切細絲、荸薺剁細末(擠乾水)，取一水晶碗，將前三種料混合後，加入韭黃丁、薑末、蔥花、蛋白、玉米粉、1/4匙鹽、1/4匙糖、少許胡椒粉，混合拌打成餡料

這個是我看型男…阿基師有一天做黃金炸蝦餃的時候的內餡。
可以試看看，應該不錯吃。

作者: minthomas 時間: 2010-4-1 05:00 PM

1. 每拍完一張餃皮，就要立刻包餡摺邊，以免餃皮乾裂，其餘粉團也要注意覆蓋保濕。
2. 餡料可以自行變化，這裡寫的是個人喜歡的做法，除了剁碎的餡之外，另加入半隻蝦仁，這樣可以同時吃到鮮蝦的口感，我覺得更好吃~~^^　除此之外，也可以選擇性的加點切碎的筍丁、豬背脂肪、荸薺、燙過的胡蘿蔔丁、豌豆、菠菜等等。須注意的是，蝦仁本身較乾澀，所以最好加入帶肥的肉丁或是脂肪等油脂使口感滑潤。
3. 如果沒有專用的拍刀，可以像我一樣用中式菜刀來拍餃皮，只是菜刀寬度略窄且刀面並非完全平面，可能需要反覆多拍幾次來達到所需的大小與厚度。拍的時候要平穩向右壓推，才能拍出漂亮的圓片，切忌前後推拉拍刀，以免拍出不規則形狀的餃皮。如果使用菜刀，要注意把粉團放在靠近案版邊緣不遠處，讓菜刀的刀柄可以露出案版外面，這樣操作的時候刀柄才不會抵住案版而無法壓平餃皮。

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